Le proprietà di un prodotto antichissimo e pregiato, il cacao Criollo.
Sono passati moltissimi anni da quando il cacao, prodotto alimentare ricavato dalla pianta omonima (Theobroma cacao) che cresce nel continente americano, ha iniziato a diffondersi anche in Europa. Questa prelibatezza tipica dell’America centrale e meridionale ancora oggi non smette di stupirci, grazie alle numerose varietà in circolazione, ognuna con delle proprietà caratteristiche e peculiarità legate al gusto. Tra queste, una delle più pregiate è sicuramente il cacao Criollo, noto soprattutto per il gusto inconfondibile e per i numerosi effetti benefici per la nostra salute.
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Il Criollo si differenzia dalle altre due varianti – Forastero e Trinitario – per la sua incredibile bontà e per le sue proprietà nutritive eccezionali. Parliamo di un cacao molto antico, che sembrerebbe essere in assoluto il più simile a quello originariamente consumato dalle antiche civiltà Maya, che lo consideravano il “cibo degli Dei”.
La diffusione del cacao Criollo è molto limitata, soprattutto se paragonata alla varietà Forastero. Questo è dovuto all’estrema delicatezza della pianta di Criollo, che richiede una cura ed una dedizione non compatibile con la larga produzione commerciale. Tutto questo, infatti, si traduce sicuramente in un costo maggiore, in cambio però di una qualità senza paragoni, riservata solo ai veri amanti del cacao.
Il Cacao Criollo: quando la lavorazione è alla base di proprietà e benefici
Il nome scientifico del cacao Criollo è Theobroma cacao, noto anche comunemente come “cacao nobile”. Le aree di produzione sono davvero limitate e interessano principalmente Messico, Ecuador e Venezuela.
Il processo di lavorazione del cacao comincia dalla raccolta del frutto, chiamato “carbossa”, una struttura a voluminosa a forma di cedro allungato, al cui interno sono contenuti i semi e la polpa. La carbossa viene pressata a mano e, dopo pochi giorni di maturazione, si procede con l’estrazione dei semi, detti anche fave, il vero elemento chiave del cacao.
A questo punto i semi vengono sottoposti a fermentazione, che prevede tempi di soli tre giorni per il Cacao Criollo, contro i sette giorni delle altre varietà. Il periodo di fermentazione è fondamentale per garantire una buona qualità del prodotto finale. Maggiori sono i tempi, infatti, e minore sarà la resa qualitativa del cacao. Questo è uno dei motivi per cui il Criollo riesce a garantire un sapore e un profumo sempre inconfondibile.
Durante la fermentazione, le proteine presenti nei semi di cacao vengono digerite in aminoacidi più piccoli e più semplici da digerire. Successivamente vengono esposti al sole, in modo da favorire l’evaporazione dell’umidità in eccesso, che potrebbe aumentare il rischio che si formino delle pericolose muffe.
Che cos’è invece il cacao “raw” o crudo?
Per quanto riguarda il cacao crudo o “raw”, la lavorazione dei semi non prevede la fase di tostatura, al contrario del cacao comunemente reperibile in commercio. In questo modo tutte le proprietà nutritive del seme non vengono distrutte dalle alte temperature, garantendo un prodotto completo e genuino. É un po’ come accade per la qualità dell’olio extra vergine di oliva spremuto a freddo rispetto ad altre tipologie.
Infine, la buccia esterna delle fave viene rimossa dalla porzione interna, dalla quale si potrà estrarre la componente grassa – burro di cacao – da quella magra, ovvero il nostro cacao in polvere. Questo processo avviene rigorosamente a freddo, per evitare variazioni nella composizione del prodotto finale.
Proprietà organolettiche del Cacao Criollo
Dal punto di vista organolettico, il cacao Criollo è senza dubbio il migliore. I semi sono bianchi e molto più profumati rispetto a quelli delle altre varietà, aspetto che viene conservato grazie alle lavorazioni a freddo. Inoltre si tratta di un prodotto eccellente nell’ambito culinario, grazie alla sua estrema cremosità. Anche il Criollo in polvere è molto versatile per realizzare gustose ricette dolci e salate, ma non solo.
In cucina ma non solo: il Cacao come integratore, perché consumarlo?
La nostra cultura non prevede un utilizzo del cacao per scopi diversi da quello gastronomico. Eppure, grazie alle sue eccellenti proprietà, il cacao Criollo potrebbe essere considerato anche un integratore a tutti gli effetti, da consumare quotidianamente.
Il cacao, infatti, è ricco di importanti sostanze nutritive, come vitamine, Sali minerali, antiossidanti e aminoacidi.
In particolare, per quanto riguarda le vitamine, il cacao è una delle poche fonti vegetali di vitamina C e di vitamine del gruppo B, soprattutto la B3 o niacina. Questa vitamina svolge un ruolo importante per il nostro organismo, poiché aiuta a garantire l’efficenza del sistema nervoso e tiene lontana la fatica e la stanchezza, con un effetto tonificante.
Tra i Sali minerali invece, il cacao è ricchissimo di ferro, essenziale per la formazione dei globuli rossi, ma anche di zolfo, da sempre sfruttato per la cura e la bellezza di unghie e capelli. Il cacao è anche un’ottima fonte di magnesio, un minerale importantissimo per il corretto funzionamento del sistema nervoso, molto utile soprattutto per chi soffre di frequenti mal di testa o per favorire la regolarità intestinale.
Passiamo adesso al vero punto di forza del cacao: gli aminoacidi. Triptofano, serotonina e feniletamina sono dei neurotrasmettitori, implicati nella trasmissione dei segnali tra le diverse aree del nostro sistema nervoso. In particolare, la loro fama è quella di riuscire a trasmettere buonumore ed euforia. Non è un caso, infatti, che quando ci sentiamo un po’ giù di umore, non desideriamo altro che la cioccolata. La feniletamina, inoltre, è nota anche come “ormone dell’amore”, perché sembrerebbe implicata nel processo dell’innamoramento.
Il cacao crudo è uno degli alimenti più ricchi di polifenoli e flavonoidi, sostanze dalle spiccate proprietà antiossidanti, molto efficaci per prevenire la formazione dei radicali liberi, implicati nell’invecchiamento cutaneo, nelle malattie degenerative e nei tumori.
Tutte queste componenti riescono ad arrivare intatte nel prodotto finito solo evitando una lavorazione a temperature elevate. Inoltre, il loro contenuto è decisamente più spiccato nel cacao Criollo, rendendolo un ottimo integratore da consumare tutti i giorni.
Si, ma le calorie del Cacao Criollo?
E le calorie? Le fave di cacao tostate vengono normalmente utilizzate come un valido alleato della dieta, che ha la funzione di appagarci spezzando la fame con un basso apporto calorico. 100 kcal ogni 100 g e in più vitamine, minerali e sostanze importanti come il magnesio e lo zinco per assicurarci un benessere completo e pro linea!
Il Cacao riassunto in qualche dato informativo!
- Kcal/100 g: 306
- Grassi: 15,9 g
- Proteine: 20,4 g
- Glucidi: 15,6 g
- Fibre: 28,9 g
Colesterolo: 0 - Vitamine: tiamina (vit. B1) 0,08 mg; riboflavina (vit. B2) 0,30 mg; niacina (vit. B3) 1,70 mg; acido folico (vit. B9) 38,00 mcg; vit. A 7 mcg; vit. C 0 mg.
- Sali minerali: sodio 950 mg; potassio 1500 mg; ferro 14,3 mg; calcio 51 mg; fosforo 685 mg; zinco 6,9 mg.
E infine… non dimenticare!
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