Miso: un alimento dai mille benefici

Gli appassionati di cucina orientale e di mangiar sano conosceranno sicuramente il miso, noto soprattutto per la famosa zuppa a base di questo interessante condimento. Oltre ad essere particolarmente gustoso, il miso è anche un cibo eccellente, grazie alle sue innumerevoli proprietà benefiche.

La storia del miso

Il miso ha una storia davvero molto antica, che affonda le radici addirittura all’800 a.C., quando le antiche popolazioni cinesi iniziarono a sottoporre a lunghissime fermentazioni alcuni cibi di origine animale, primo fra tutto il pesce e i molluschi. La prima versione di miso, così prodotta, prendeva il nome di Chiang ed era largamente utilizzato per insaporire i prodotti della terra.

In seguito, i monaci buddhisti scoprirono che il Chiang poteva rappresentare un valido alleato nell’integrazione delle diete vegetariane, semplicemente sostituendo il pesce con dei comuni fagioli di soia, più facili da reperire e soprattutto meno costosi.

Tuttavia, è solo con l’esportazione di questo condimento in Giappone, che sentiamo parlare per la prima volta di miso, accolto con enorme approvazione dalle popolazioni nipponiche. Da questo momento in poi il miso ha acquisito una grande importanza nella cucina, ma soprattutto nella cultura orientale, tanto che un proverbio giapponese recita che “miso sae areba”, cioè tutto va bene finché c’è Miso.

Non a caso, da molti secoli in Oriente questo condimento viene consumato tutti i giorni, prima di cominciare ogni pasto, diventando a tutti gli effetti l’alimento di base della cucina cinese e giapponese.

Ma come si produce il miso?

Quel piccolo barattolo di miso che vediamo esposto sugli scaffali dei negozi biologici non è semplice da realizzare. Ancora oggi, i sapienti produttori orientali rifiutano l’utilizzo delle tecniche più innovative, affidandosi con grande dedizione ai metodi di lavorazione tradizionali.

I semi di soia gialla vengono lasciati in ammollo a lungo con acqua e sale, quindi vengono cotti in grandi recipienti, aggiungendovi eventualmente alcuni cereali, come orzo e riso. Questi serviranno a stemperare il sapore forte del miso, ma soprattutto a completare gli amminoacidi del legume, ottenendo una fonte proteica ottimale.

Il composto viene inserito in grandi tini di cedro, ed in seguito viene inseminato con un fungo specifico, l’Aspergillus oryzae, nutrito e tramandato con metodi totalmente naturali. Il fungo riuscirà a scomporre gli amidi presenti nell’orzo o nel riso, rendendoli molto più digeribili.

Quindi si pressa con forza il tutto e lo si lascia a fermentare per un periodo molto lungo, non inferiore ai 12 mesi e in alcuni casi anche fino a 24 mesi.

I BENEFICI DEL MISO

Come abbiamo accennato poco fa, gli effetti benefici del miso sono davvero molti. Non a caso, questo condimento viene impiegato in Oriente tradizionalmente per rinforzare l’intestino e tutto l’apparato digerente. Come afferma il biologo nutrizionista Martin Halsey, infatti, “immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne, che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratta digestivo.” Ebbene, questo è proprio quello che fa il miso.

La lunga fermentazione, infatti, offre una grande quantità di fermenti lattici vivi, essenziali per il corretto funzionamento dell’intestino. Al tempo stesso, aiuta ad eliminare tutte le scorie, le tossine e il cibo accumulato nel corso dei giorni che può ristagnare nel nostro tratto digerente, con conseguenze negative per la salute.

Uno degli aspetti più interessanti del miso, come avevano già intuito gli antichi monaci buddisti, è che rappresenta un’ottima fonte proteica. La soia, infatti, è ricca di aminoacidi, che tuttavia non sono del tutto completi. L’aggiunta dei cereali riesce a completarli, creando delle proteine pronte all’uso. Al tempo stesso, la fermentazione e l’aggiunta dell’Aspergillus oryzae mette in atto una pre-digestione di queste proteine, trasformandole già in piccoli aminoacidi, che l’intestino assorbe con maggiore facilità.

Inoltre, il miso è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B, presenti in quantità di circa 2 mg per 100 grammi di condimento.

Menzionare tutte le proprietà del miso sarebbe impossibile, ma possiamo concludere dicendo che questo prodotto è anche un potente alcalinizzante, cioè riesce ad innalzare il pH del nostro sangue, con tutti gli effetti benefici menzionati dalle diete con questa proprietà.

In commercio esistono vari tipi di miso, ma a prescindere dai gusti personali, ognuno di essi è ugualmente portentoso per la nostra salute. Troviamo, per esempio, il miso di riso o il miso di orzo, a seconda del cereale utilizzato.

Un particolare accenno va dedicato ad una specifica varietà di miso, l’Hatcho Miso o “miso dell’Imperatore”, che spesso troviamo sugli scaffali dei negozi biologici. Questo tipo di condimento viene prodotto solo ed esclusivamente nell’ottava strada (Hatcho vuol dire proprio ottava) della cittadina giapponese di Okazaki, dove da anni le antiche famiglie locali producono un miso puro, senza l’aggiunta di cereali, particolarmente apprezzato in passato dagli Imperatori. I microrganismi presenti in questo tipo di miso, infatti, hanno ormai impregnato i vecchi locali di produzione, sviluppandosi nel corso dei secoli, per cui non è possibile ritrovarli in altri posti del mondo, tanto che vengono ormai chiamati Aspergillus Hatcho.

Ma come si usa il miso in cucina?

Il miso può essere usato né più né meno che come un dado vegetale. Un cucchiaino di pasta di miso è in grado di insaporire un’ottima tazza di brodo, senza aggiungere ulteriore sale.

L’unico accorgimento che dobbiamo tenere sempre ben presente è che il miso non deve mai essere cotto, nella maniera più assoluta. Il vero miso, quello biologico, non è sottoposto ad alcun processo termico, per cui verificate che non sia pastorizzato. La cottura, anche a basse temperature, infatti, ucciderebbe tutti i microrganismi benefici presenti al suo interno.

Lasciamo quindi bollire dell’acqua, magari aggiungendo delle verdure e qualche spezia profumata, per poi sciogliere il miso una volta tolta dal fuoco.

Per tutti gli appassionati di cucina orientale: la zuppa di miso!

Tuttavia il miso è particolarmente noto soprattutto per la famosissima zuppa di miso, che viene realizzata in tante varianti, tutte molto gustose.

La ricetta originale prevede l’utilizzo del dashi, un brodo di pesce tipico della cucina giapponese, a base di tonno essiccato, alici, alghe kombu o funghi. Il sapore del dashi è davvero unico, tanto che la scienza ha creato un quinto, nuovo gusto specifico per questo alimento, l’umami. Il dashi già pronto viene disciolto in acqua bollente, eventualmente con dei pezzi di tofu bianco. Solo una volta tolto dal fuoco, viene aggiunto il miso.

La viene preparata facendo bollire in una pentola di acqua un pezzettino di alga wakame reidratata per pochi minuti, cipollotto o porro, carote e altre verdure a scelta. Si lascia bollire per almeno 15 minuti, finché le verdure non saranno cotte, per poi spegnere il fuoco. Solo a questo punto è possibile aggiungere il miso, facendolo sciogliere bene finché l’acqua non diventa più scura.

E per concludere….

In conclusione, il miso rappresenta un ottimo metodo per mantenerci in salute, per cui non ci resta che acquistarne una bella scorta, per prepararci ogni giorno una gustosa zuppa. Sarebbe proprio il caso di dire che “una zuppa di miso al giorno toglie il medico di torno”.

E infine… non dimenticare!

Ti è piaciuto il nostro articolo e non conoscevi il nostro spazio? Per non perderti tutte le novità sul mondo dei rimedi naturali e dell’alimentazione naturale, vieni a scoprire anche tutte le proprietà benefiche dei superfrutti biologici di Natura Zen, dei nostri Semi di chia e delle nuovissime Bacche di Goji Tibetane NaturaZen Premium???